素材にこだわろう！
塩麹は塩と麹と水でできる。
いたってシンプルなものだ。
だからこそ、素材は重要なものとなる。
今回は塩の話だ。
結論から言うと、塩麹用には、「岩塩」が、発酵しやすく、値段もほどほどでベストだ。
海水の天日干しはグッドだが高い！
スーパーで安く売ってる食塩は、化学的に精製された塩で、早い話が塩化ナトリウムだ。
塩麹など、発酵用にするなら、化学的に精製されたものよりも、海水からとれた天然のミネラルを含むものが良い、とされている。
また、ミネラルは熱に弱いようで、自然に海水を天日干ししたものが良く、平釜で熱を加えて煮詰めたものはダメなようだ。
ただし、天日干しした塩は値段が高い。
手間がかかってるから無理もない。
そもそも、田舎のスーパーなんかでは売ってない。 デパ地下あたりへ行かないとない。
岩塩という塩
しばらく、試行錯誤を繰り返した。
値段が高いが天日干しの塩にするか。
発酵力が劣っても、コストパフォーマンスで平釜で煮詰めたものにするか。
中には天日干しと低温平釜のミックスもあってややこしい。
100%天日干しでも、値段の割には、さほど発酵力が高くないのも、悩みの種だった。
しかし、思いがけない塩があった。
それが岩塩だ。
昔、海の底だったけれど、大規模な地殻変動で、今は山になってしまい、岩のような塩がとれるようになったもの。
当然、外国製だ。
おまけに、色がローズピンク。
海に囲まれた日本なのに、何で外国から、しかも、岩塩なのか？
無敵の発酵力
しかし、岩塩は良く発酵した。
明らかに、他の塩とはレベルが違っていた。
スーパーでも買えるし、値段もそこそこだ。
どうも、岩塩は砕いて洗ったものらしく、熱処理を加えないようだった。
それが発酵力につながるのかもしれない。
スーパーで売ってたのはアンデスの塩だった。
今は通販で、業務用の岩塩を大量に購入するようになった。
通販の岩塩はヒマラヤの岩塩。
やっぱり色はローズピンクだ。
ちょうどいいかげん発酵術プロフィール
花粉症対策がきっかけで「発酵」にハマる。
週末に仕込み、平日に食べる発酵食品ライフを継続中。
花粉症対策がきっかけで「発酵」にハマる。
週末に仕込み、平日に食べる発酵食品ライフを継続中。
マネしてやってみようという人は、くれぐれも自己責任でお願いします。
今のところ、人間ドックでは異常はありません。
胃カメラのモニターで見ても、きれいなもんでした。
