ちょうどいいかげん発酵術:甘酢より酢麹!

酢麹は簡単

豆乳塩麹以外で、よく使うのは酢麹だ。

つくりかたは、とても簡単。
酢と麹を混ぜて放置するだけだ。

もっとも、麹関係の発酵ものは、みんなそうだ。
混ぜて、放置するだけ。

野菜の塩麹漬けなんかは、野菜を洗ったり、切ったりする手間はかかるけど、あとは同じ。

タマネギとニンジン

酢麹の良いところは甘味が出るところだ。
それでいて、砂糖は使ってない。
糖質制限ダイエットも気にならない。

以前、うっかり、酢麹を半年間ぐらい放置してしまったことがあったけれど、おそるおそる使ってみたら、みりんよりも甘くなっていて、びっくりした。
思えば、これが、酢麹を本格的に使うようになったきっかけだった。

甘酢代わりに使えるので、自分の場合、タマネギとニンジンに使うことが多い。
どちらも甘酢と相性がいい。

また、このタマネギとニンジンは、塩麹との相性がイマイチなので、酢麹と相性が良くて助かってもいる。

タマネギは塩麹漬けにしても、苦みが抜けない。
キャベツなんかは、塩麹漬けだけで酸っぱくなるというのに。

ニンジンも塩麹漬けにすると、何というか、セメダインみたいな匂いがする。
検索してみると、ぬか漬けなどでも、過剰発酵するとセメダイン臭がするらしい。 似たようなものか?
とりあえず、酢麹だと、そんなことはない。

酢麹レシピ、と言うほどではないけど作り方

例によって、1リットルのペットボトルでつくっている。
麹はスーパーか通販で買った乾燥麹。
スーパーだと「みやこうじ」を良く見かける。

酢はスーパーで売ってる一番安い純米酢。
いちおう、JASマークがついている。

このマークも、どの程度、信頼性があるのか、よく、わからない。
まあ、気安めか。

あとは、混ぜて放置するだけだ。

これからの酢麹

今のところ、タマネギとニンジンくらいにしか使ってない。

一度、冬に、かぶで、べったら漬けもどきをつくったことがあったけど、なかなか美味かった。
また、冬になったら作ってみようと思っている。
大根でやっても良さそうだ。

基本的には、甘酢の代わりに使えるので、バリエーションは多そうだけど、できるだけ発酵させて漬物として食べたいと思ってしまうので、どうしても甘酢漬け、あるいは、べったら漬けもどきになってしまう。
まあ、美味いからいいんだけど。

ちょうどいいかげん発酵術プロフィール

花粉症対策がきっかけで「発酵」にハマる。
週末に仕込み、平日に食べる発酵食品ライフを継続中。
マネしてやってみようという人は、くれぐれも自己責任でお願いします。
今のところ、人間ドックでは異常はありません。
胃カメラのモニターで見ても、きれいなもんでした。