ちょうどいいかげん発酵術:豆乳塩麹を、麹を使わず、継ぎ足しでつくる

自己流豆乳塩麹

現在、塩麹は、1リットルのペットボトルで常時約10本をつくっている。

ある程度、軌道に乗ったけれど、その過程で、かなり自己流にアレンジした。
そのことについて書いてみたい。

万一、マネしてみようかな、と思う人がいたら自己責任でお願いします。 ちなみに、つい最近、人間ドックを受けた限りでは、特に問題ないみたいだった。

塩麹なのに麹を使わない

塩麹のレシピは、バリエーションはあるけど、基本的には、塩、麹、水でつくることは変わらない。

豆乳塩麹の場合は、水が豆乳になるわけだ。

自分の場合、蒸したようなご飯、塩、継ぎ足しの塩麹、豆乳でつくっている。

ご飯は、蒸すのが大変なので、代わりに、炊飯器で水少な目に炊いたものだ。
だいたい、水は本来の量の半分くらいで炊いてる。
これで、蒸したのと似たような感じになる。 ちなみに、どぶろくをつくるときも、こんな感じだ。

なぜ麹を使わないのか?

今現在は治まったようだが、一時期、最寄りのスーパー2〜3店から、麹が消えた。
特に、一番、ベーシックな「みやこうじ」の姿が見当たらなくなったのだ。
ネットでも話題になってたようだ。

しかたなく、通販で取り寄せたんだけど、あらためて思ったのは、麹って高いよなあ、てことだった。

なので、麹を自分で作れないか、調べてみた。
しかし、種麹と言うものを、蒸した米にふりかけて発酵させて麹をつくるのは、金はかからなそうだったけど、手間が大変そうだった。
特に、温度管理については、とても、自分にはできそうもない。

そんなわけで、自己流チャレンジすることになったのだった。

三五八漬けと似ている?

試してみたら、あっさりと上手くいった。 むしろ、発酵が活発になった。
味も、なんだか柔らかくなった。

後で偶然知ったが、これは「三五八漬け」と似ているようだ。
三五八漬けは、塩、麹、蒸米を3:5:8の割合でブレンドしたもので、漬け物を漬ける「漬け床」として使われている。

自分の場合、塩麹は、野菜の塩麹漬けとして使うのと、週末に肉を買って、平日に調理するまで塩麹に漬けておくのに使っている。
ほとんど、三五八漬けと同じような使い方をしている。
あながち的外れではなかったのだ。

自己流豆乳塩麹レシピ

1リットルのペットボトルに入れるとーー。
・炊飯器作成の蒸し米もどき一合
・塩を片手ですくえるくらい。
・継ぎ足しの塩麹
量はほんとにテキトー
たまたま残ってる分を継ぎ足してる感じ。
・豆乳 入るだけ
ご飯に染み込んでいくので、できるだけ目一杯!

あらためて書いてみると、テキトーだ。
それでも、毎日、美味いメシ食えてる。

ちょうど良いかげんの季節

カビやすい梅雨も終わったことだし、これから夏は発酵しやすい季節。

とりあえず、なんでもいいから、テキトーに始めてみることをおすすめします。

匂いをかいで、ヤバそうだったら、さっさと撤退して、次へ行きましょう。

Good Luck !

ちょうどいいかげん発酵術プロフィール

花粉症対策がきっかけで「発酵」にハマる。
週末に仕込み、平日に食べる発酵食品ライフを継続中。